Tips Menyimpan Ikan Segar Agar Awet dan Tetap Enak

Pernah tidak, Anda membeli ikan segar pagi hari dengan niat memasaknya sore nanti, tapi begitu dibuka dari kulkas malah sudah berbau amis menyengat dan dagingnya lembek? Banyak orang mengira ini soal nasib atau ikannya memang sudah kurang segar sejak dibeli. Padahal, dalam banyak kasus, penyebabnya sederhana saja, yaitu cara menyimpannya yang keliru.

Ikan itu istimewa sekaligus rewel. Ia sumber protein yang lezat dan bergizi, tapi juga salah satu bahan pangan yang paling cepat rusak dibanding daging sapi atau ayam. Kalau Anda pernah membeli daging sapi dan menyimpannya semalaman di kulkas tanpa masalah berarti, lalu mencoba hal yang sama pada ikan dan hasilnya jauh berbeda, itu bukan kebetulan. Ada alasan ilmiah di baliknya, dan begitu Anda memahaminya, urusan menyimpan ikan di rumah akan terasa jauh lebih mudah.

Kenapa Ikan Lebih Cepat Busuk Dibanding Daging Lain?

Sebagian orang mengira semua jenis daging punya daya tahan yang kurang lebih sama saat disimpan. Kenyataannya, ikan punya beberapa "kelemahan bawaan" yang membuatnya lebih rentan terhadap pembusukan. Otot ikan mengandung lebih banyak enzim pencerna alami dan bakteri di permukaan tubuhnya cenderung jenis yang justru menyukai suhu dingin, sehingga tetap bisa aktif merusak daging meski ikan sudah didinginkan, hanya saja dengan kecepatan yang lebih lambat.

Bagian yang paling rawan justru bukan daging itu sendiri, melainkan insang dan isi perut. Kedua bagian ini menyimpan bakteri dalam jumlah besar sejak ikan masih hidup, dan begitu ikan mati, bakteri tersebut mulai menyebar ke seluruh tubuh ikan lewat aliran darah dan cairan tubuh. Inilah kenapa Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) di bawah Kementerian Kelautan dan Perikanan menekankan pentingnya segera mendinginkan ikan setelah dibeli dan menyimpannya di lemari es pada suhu 0 sampai 4 derajat Celsius apabila tidak langsung dimasak (BKIPM, KKP RI, n.d.).

Ada satu hal lagi yang jarang disadari orang kebanyakan. Beberapa jenis ikan, terutama yang mengandung asam amino histidin dalam jumlah tinggi, bisa menghasilkan senyawa histamin apabila dibiarkan terlalu lama di suhu ruang. Menurut KKP, histamin mulai terbentuk saat ikan terpapar suhu di atas 4 derajat Celsius, dan yang perlu diwaspadai, senyawa ini tidak hilang meski ikan sudah dimasak matang sekalipun (BPPMHKP, KKP RI, n.d.). Artinya, mencegah pembentukan histamin harus dilakukan sejak tahap penyimpanan, bukan mengandalkan proses memasak untuk "menetralkannya".

Langkah Pertama, Sebelum Ikan Masuk ke Tempat Penyimpanan

Sebelum bicara soal kulkas atau freezer, ada satu tahap yang sering dilewatkan begitu saja, yaitu persiapan ikan sebelum disimpan. Tahap ini sebenarnya menentukan seberapa lama ikan bisa bertahan nantinya.

Kalau Anda pernah membeli ikan dan langsung memasukkannya utuh ke kulkas tanpa dibersihkan, sebaiknya kebiasaan ini mulai diubah. BKIPM menyarankan agar ikan segera dibersihkan begitu sampai di rumah, sisik dikerok, insang dan isi perut dibuang, lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir secara hati-hati agar tekstur dagingnya tidak rusak (BKIPM, KKP RI, n.d.). Setelah dicuci, keringkan permukaan ikan dengan tisu dapur atau kain bersih sebelum dimasukkan ke wadah penyimpanan. Permukaan yang masih basah justru mempercepat pertumbuhan bakteri dan membuat es di freezer menempel tidak rata pada daging.

Gunakan wadah tertutup rapat, baik itu kotak plastik food grade, kantong ziplock, maupun plastik vakum. Selain menjaga kelembapan ikan, wadah tertutup juga mencegah bau amis menyebar ke bahan makanan lain di kulkas Anda, sekaligus menghindari kontaminasi silang antara ikan mentah dengan makanan siap santap.

Menyimpan Ikan di Chiller Kulkas untuk Waktu Singkat

Kalau Anda berencana mengolah ikan dalam waktu satu sampai dua hari ke depan, chiller kulkas adalah pilihan paling praktis. Simpan ikan pada suhu 0 sampai 4 derajat Celsius, idealnya di rak paling bawah atau paling dekat dengan sumber pendingin, karena bagian ini biasanya paling stabil suhunya dan sekaligus mencegah cairan ikan menetes ke makanan lain di bawahnya (BKIPM, KKP RI, n.d.).

Sebuah analogi sederhana mungkin membantu di sini. Bayangkan chiller kulkas sebagai ruang tunggu, bukan tempat istirahat jangka panjang. Ia menahan laju kerusakan ikan, tapi tidak menghentikannya sama sekali. Menurut panduan FAO mengenai penanganan ikan pascapanen, pembusukan pada ikan pada dasarnya tidak bisa dihentikan sepenuhnya, hanya bisa diperlambat dengan menjaga suhu tetap rendah secara konsisten (FAO, n.d.-a). Karena itulah, meski disimpan rapi di chiller, ikan tetap sebaiknya dimasak secepat mungkin, bukan ditunda-tunda sampai berhari-hari.

Menyimpan Ikan di Freezer untuk Stok Lebih Lama

Untuk kebutuhan yang lebih panjang, misalnya Anda membeli ikan dalam jumlah banyak sekaligus untuk stok mingguan atau kebutuhan usaha kuliner, freezer dengan suhu minus 18 derajat Celsius atau lebih rendah adalah jalan keluarnya. Pada suhu ini, aktivitas enzim dan sebagian besar bakteri praktis terhenti, sehingga penurunan mutu ikan berjalan jauh lebih lambat dibanding di chiller.

Namun ada satu hal penting yang sering luput dari perhatian, yaitu kecepatan pembekuan itu sendiri. Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga menjelaskan, pembekuan yang berlangsung lambat akan membentuk kristal es berukuran besar di dalam jaringan daging ikan. Saat ikan dicairkan kembali, kristal-kristal besar ini merobek struktur sel dan membuat banyak cairan keluar, sebuah fenomena yang dikenal dengan istilah drip, sehingga daging menjadi lembek dan kehilangan sebagian nutrisinya (FPK Unair, 2019). Sebaliknya, pembekuan yang berlangsung cepat cenderung menghasilkan kristal es yang jauh lebih kecil dan merata, sehingga kerusakan jaringan bisa ditekan seminimal mungkin.

Praktiknya di rumah cukup sederhana. Bagi ikan dalam porsi-porsi kecil sesuai kebutuhan sekali masak, lalu simpan dalam kemasan tipis dan rata, bukan menumpuknya dalam satu wadah besar yang tebal. Semakin tipis dan rata bentuknya, semakin cepat pula bagian tengah ikan mencapai suhu beku. Gunakan kemasan kedap udara seperti plastik vakum jika memungkinkan, karena udara yang terperangkap di dalam kemasan adalah penyebab utama munculnya freezer burn, yaitu bagian permukaan ikan yang mengering, berubah warna kecoklatan, dan terasa berbeda teksturnya akibat penguapan air pada suhu beku dalam jangka panjang.

Cara Mencairkan Ikan Beku yang Benar

Sebagian orang punya kebiasaan mengeluarkan ikan beku lalu membiarkannya begitu saja di atas meja dapur sampai mencair sendiri. Cara ini sebenarnya cukup berisiko. Saat dibiarkan di suhu ruang, bagian luar ikan akan lebih dulu menghangat dan menjadi tempat berkembang biak bakteri, sementara bagian dalamnya masih beku. Rentang suhu di tengah-tengah itulah yang paling disukai bakteri untuk berkembang biak dengan cepat.

Cara yang lebih aman adalah memindahkan ikan beku ke bagian chiller kulkas semalam sebelum akan dimasak, sehingga proses pencairan berlangsung perlahan pada suhu yang tetap dingin. Kalau Anda butuh cara yang lebih cepat, rendam ikan dalam kemasan tertutup rapat di bawah air dingin mengalir, bukan air hangat, dan pastikan segera dimasak begitu benar-benar mencair. Hindari juga membekukan ulang ikan yang sudah dicairkan di suhu ruang, karena kombinasi kerusakan sel akibat pembekuan berulang dan risiko pertumbuhan bakteri selama fase pencairan yang kedua bisa menurunkan mutu dan keamanannya sekaligus.

Kalau Sedang Tidak Ada Kulkas atau Listrik Padam

Ada kalanya Anda perlu menyimpan ikan tanpa bantuan kulkas, entah karena listrik padam, sedang berkemah, atau memang belum punya lemari pendingin di rumah. Untungnya, ada beberapa cara sederhana yang bisa membantu memperlambat pembusukan untuk sementara waktu.

Metode paling umum adalah memanfaatkan es batu. Susun ikan berlapis dengan es dalam wadah tertutup, dengan perbandingan es yang cukup banyak agar suhu tetap rendah, lalu tempatkan di area paling sejuk di rumah dan jauh dari sinar matahari langsung. Cek kondisi es secara berkala dan tambahkan begitu mulai mencair, karena begitu es habis, suhu ikan akan cepat naik kembali.

Selain es batu, garam juga bisa dipakai sebagai pengawet alami jangka pendek. Garam bekerja dengan menarik cairan dari dalam daging ikan sehingga lingkungan menjadi kurang ramah bagi bakteri untuk berkembang biak. Cara lain yang cukup populer adalah melumuri permukaan ikan dengan air jeruk nipis atau cuka, lalu membungkusnya dengan kain bersih yang sudah dibasahi. Cara-cara ini bisa membantu ikan bertahan sekitar satu hari, tapi tetap bukan pengganti pendinginan yang sesungguhnya, jadi usahakan ikan segera diolah begitu kondisi memungkinkan.

Pembusukan pada ikan tidak dapat dihentikan sepenuhnya, hanya dapat diperlambat dengan menjaga suhu tetap rendah secara konsisten sepanjang rantai penanganan. — Prinsip penanganan pascapanen menurut FAO

Tabel Perbandingan Metode Penyimpanan Ikan

Banyak Orang Mengira, Padahal Faktanya...

Tanda-tanda Ikan Sudah Tidak Layak Dimasak

Setelah tahu cara menyimpan yang benar, penting juga mengenali kapan ikan sebaiknya sudah tidak lagi diolah, meski sudah disimpan di kulkas sekalipun. Perhatikan beberapa tanda berikut sebelum memutuskan untuk memasaknya.

• Bau amis yang sangat menyengat, jauh berbeda dari aroma segar khas ikan air tawar.
• Tekstur daging yang terasa sangat lembek dan meninggalkan bekas cekungan saat ditekan, tidak kembali seperti semula.
• Warna daging yang berubah pucat kusam atau justru kecoklatan tidak merata, terutama di bagian yang sering kontak dengan udara.
• Muncul lapisan lendir berlebih yang terasa lengket di permukaan kulit ikan.
• Pada ikan beku, permukaan yang mengering, retak-retak, dan berubah warna kecoklatan menandakan freezer burn yang cukup parah.

Jika Anda menemukan salah satu tanda di atas, lebih baik ikan tidak diolah lagi. Menyayangkan sedikit kerugian jauh lebih baik dibanding mengambil risiko kesehatan keluarga.

Bagaimana dengan Warung Makan atau Usaha Kuliner?

Kalau Anda menjalankan usaha kuliner, warung makan, atau katering yang membutuhkan pasokan ikan dalam jumlah lebih besar, prinsip penyimpanannya sama saja, hanya skalanya yang berbeda. Yang perlu jadi perhatian tambahan adalah rotasi stok, atau yang biasa dikenal dengan sistem first in first out, yaitu ikan yang lebih dulu masuk penyimpanan harus lebih dulu diolah, bukan ikan yang baru datang.

Selain itu, pastikan kapasitas kulkas atau freezer tidak diisi terlalu penuh sampai sirkulasi udara di dalamnya terhambat, karena hal ini bisa membuat suhu tidak merata di seluruh bagian. Bagi ikan dalam porsi-porsi yang sesuai kebutuhan harian dapur Anda, sehingga tidak perlu membekukan ulang sisa ikan yang sudah dikeluarkan namun tidak terpakai sepenuhnya. Jika Anda butuh pasokan ikan segar secara rutin dengan kualitas yang konsisten, tim Ikan Kita terbuka untuk membantu kebutuhan usaha Anda, mulai dari volume harian hingga pesanan grosir.

Jadi, Kuncinya Sebenarnya Sederhana

Kalau dirangkum, menyimpan ikan segar agar tetap awet dan enak sebenarnya berputar pada satu prinsip utama, yaitu menjaga suhu tetap rendah dan meminimalkan waktu ikan berada di suhu ruang. Bersihkan ikan sebelum disimpan, pilih chiller untuk rencana masak dalam waktu dekat, gunakan freezer dengan kemasan yang rapi dan tipis untuk stok jangka panjang, dan selalu cairkan ikan beku dengan cara yang benar, bukan dibiarkan begitu saja di suhu ruang.

Namun ada satu hal yang tidak kalah penting, yaitu kesegaran ikan sejak awal sebelum Anda membawanya pulang. Sebagus apa pun cara Anda menyimpan, hasilnya tidak akan maksimal jika ikan yang dibeli sudah dalam kondisi kurang segar sejak di tempat penjualan. Karena itu, di Ikan Kita, kami berusaha memastikan ikan yang sampai ke tangan Anda sudah melalui penanganan yang tepat sejak dari kolam, sehingga begitu Anda menyimpannya dengan cara-cara di atas, ikan tetap punya modal kesegaran yang baik untuk bertahan lebih lama. Jika Anda sedang mencari ikan nila, gurame, atau lele segar untuk kebutuhan dapur maupun usaha kuliner, silakan jelajahi halaman produk kami atau hubungi tim kami langsung, kami senang membantu menjawab pertanyaan Anda sebelum memutuskan membeli.

Daftar Pustaka

• Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM), Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. (n.d.). Tips penanganan ikan saat di rumah. https://kkp.go.id/bkipm/tips-penanganan-ikan-saat-di-rumah-jYZl/detail.html
• Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan (BPPMHKP), Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. (n.d.). Waspadai bahaya histamin pada ikan scombroid, konsumen diminta lebih cermat. https://www.kkp.go.id/bppmhkp/waspadai-bahaya-histamin-pada-ikan-scombroid-konsumen-diminta-lebih-cermat-79vO/detail.html
• Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga. (2019, 7 Juli). Bagaimanakah cara pembekuan ikan yang baik? https://fpk.unair.ac.id/bagaimanakah-cara-pembekuan-ikan-yang-baik/
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. (n.d.-a). Handling after harvest. FAO Food Loss and Waste in Fish Value Chains. https://www.fao.org/flw-in-fish-value-chains/value-chain/aquaculture/handling-after-harvest/en/
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. (n.d.-b). Freezing and refrigerated storage in fisheries: Influence of temperature. https://www.fao.org/4/v3630e/v3630e03.htm
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. (n.d.-c). Improved fresh fish handling methods. Dalam Quality and quality changes in fresh fish. https://www.fao.org/4/v7180e/v7180e08.htm
• Lukassen, M. B., de Jonge, N., Bjerregaard, S. M., Podduturi, R., Jørgensen, N. O. G., Petersen, M. A., David, G. S., da Silva, R. J., & Nielsen, J. L. (2019). Microbial production of the off-flavor geosmin in tilapia production in Brazilian water reservoirs: Importance of bacteria in the intestine and other fish-associated environments. Frontiers in Microbiology, 10, 2447. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02447

Catatan: seluruh referensi di atas dapat diverifikasi langsung melalui tautan yang tercantum.